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Con questo tipo di definizione vengono indentificati tutti quei tipi di frutti che, attraverso un processo di essiccazione naturale (al sole) o con speciali essiccatori, vengono privati della maggior parte dell'acqua. Nell'uso comune, tuttavia, con l'espressione "frutta secca" si intendono di solito noci, mandorle, ecc., che, a rigore, non sono frutti ma semi. Numerosi frutti e semi si prestano ad essere preparati sotto forma di frutta secca, il che permette loro di essere conservati ben al di là del normale periodo di conservazione. Questo procedimento può riguardare frutti sia interi, sia tagliati a pezzi, a cubetti, o anche macinati.

L’essicazione della frutta consiste nella rimozione dell’acqua dall’alimento fresco per evaporazione in seguito a riscaldamento, al fine di rallentare il processo degradativo e permettere la conservazione più a lungo. L’essiccazione provoca alcune variazioni dal punto di vista nutrizionale: alcune vitamine presenti nella frutta fresca, ad esempio, subiscono un leggero degrado se esposte a temperature elevate mentre sostanze come minerali, fibre e composti antiossidanti vanno a concentrarsi; a parità di peso, inoltre, il contenuto di zuccheri è maggiore. Questo rende la frutta essiccata uno spuntino comunque sano, altamente energetico e facile da consumare.

I legumi sono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose. Il valore nutritivo dei legumi è rappresentato in primo luogo dall’elevato contenuto di proteine di buon valore biologico perché costituite da aminoacidi essenziali. Sono una fonte di carboidrati ed apportano una minima quantità di lipidi. Apportano inoltre, fibra, vitamine del gruppo B e sali minerali quali ferro, calcio, fosforo, potassio e magnesio. I legumi secchi sono un'ottima fonte di proteine, ne contengono infatti più dei cereali e delle stesse carni. Prima della cottura necessitano un periodo di ammollo in acqua fredda indispensabile alla reidratazione del seme.

Con la parola frutta si raggruppano comunemente vari tipi di frutti commestibili. Tra questi sono compresi alcuni che non sono propriamente frutti, come le pomacee. Con la denominazione di frutta esotica si intendono frutti che crescono nei paesi tropicali e subtropicali. Per il trasporto di massa di questi ultimi vengono utilizzate le navi frigorifero su cui è applicata la tecnica CA (controllo dell’atmosfera). In tal modo, i prodotti si possono raccogliere anche più maturi. Circa la temperatura di conservazione: la gran parte della frutta esotica è sensibile al freddo e, quindi, reagisce male alle temperature inferiori ai 10 °C.